سم آرسنیک در برنج، نگرانی پنهان در سفره‌های ما

برنج، یکی از غلات اصلی و محبوب در سفره‌های ایرانی ناخواسته میزبان سمی نامرئی به نام آرسنیک است. این عنصر سمی به طور طبیعی در خاک و آب یافت می‌شود و برنج به دلیل مکانیسم جذب خاص خود، تمایل زیادی به انباشت آرسنیک دارد.

وجود آرسنیک در برنج، نگرانی‌های بسیاری را در خصوص سلامتی انسان به وجود آورده است. مسمومیت با آرسنیک، می‌تواند طیف وسیعی از علائم را از مشکلات گوارشی تا بیماری‌های قلبی عروقی و حتی سرطان به دنبال داشته باشد.

هدف ما از نگارش این مقاله افزایش آگاهی عمومی در خصوص سم آرسنیک در برنج و ارائه راهکارهای عملی برای کاهش مصرف این سم خطرناک است. پس اگر به‌سلامتی خود اهمیت می‌دهید با ما همراه باشید.

سم آرسنیک برنج چیست؟

آرسنیک عنصری شیمیایی با نماد As و عدد اتمی 33 است. این عنصر در گروه شبه‌فلزات و در دوره چهارم جدول تناوبی قرار دارد. آرسنیک به طور طبیعی در خاک و آب یافت می‌شود و می‌تواند به شکل‌های مختلفی از جمله آرسنیک معدنی، آرسنیک آلی و آرسنیک گازی وجود داشته باشد.

آرسنیک عنصری سمی است و می‌تواند اثرات مضری بر سلامتی انسان داشته باشد. مسمومیت با آرسنیک ممکن است طیف وسیعی از علائم را از جمله مشکلات گوارشی، تهوع، استفراغ، اسهال، بی‌حسی و گزگز دست‌وپا، ضعف عضلانی، سردرد، سرگیجه، گیجی و منگی، مشکلات تنفسی، بثورات جلدی، لک‌های قهوه‌ای روی پوست و حتی سرطان را به دنبال داشته باشد.

آرسنیک چگونه به برنج راه می‌یابد؟

برنج به دلیل مکانیسم جذب خاص خود، تمایل زیادی به انباشت آرسنیک دارد. ریشه‌های گیاه برنج آرسنیک را از خاک جذب کرده و آنم را به قسمت‌های بالایی گیاه یعنی ساقه و برگ و دانه‌ها انتقال می‌دهد و به‌این‌ترتیب عنصر سمی آرسنیک در ساقه و دانه‌های برنج انباشته می‌شود.

 در ادامه بیشتر درباره مکانیسم جذب خاص گیاه برنج توضیح خواهیم داد:

1. جذب آرسنیک از طریق ریشه:

ریشه‌های گیاه برنج دارای منافذی هستند که به‌آسانی آرسنیک موجود در آب‌وخاک را به خود جذب می‌کنند. آرسنیک به دو شکل آرسنیت (As(III)) و آرسنات (As(V)) در خاک وجود دارد.

گیاه برنج ایرانی تمایل بیشتری به جذب آرسنیت دارد. آرسنیت پس از جذب توسط ریشه به آرسنات تبدیل می‌شود و در ساقه و دانه‌های برنج انباشته خواهد شد.

• نقش ناقلین در جذب آرسنیک

ناقلین غشایی، پروتئین‌هایی هستند که در غشای سلولی ریشه‌ها قرار دارند و مواد مختلف از جمله آرسنیک را به داخل سلول‌های گیاه منتقل می‌کنند. مطالعات نشان داده‌اند که چندین خانواده از ناقلین در جذب آرسنیک توسط گیاه برنج نقش دارند. این ناقلین شامل ناقلین فسفات، ناقلین سیلیکات و ناقلین آب هستند.

•  نقش آنزیم‌ها در جذب آرسنیک

آنزیم‌ها نیز در جذب و انباشت آرسنیک در گیاه برنج نقش دارند. برخی از آنزیم‌ها مانند آنزیم ردوکتاز آرسنیت، آرسنیت را به آرسنات تبدیل می‌کنند که به راحتی توسط ناقلین غشایی به داخل سلول منتقل می‌شود.

•  اثر سایر عوامل بر جذب آرسنیک

میزان آرسنیک موجود در خاک و آب، نوع خاک، pH خاک، و تنوع ژنتیکی برنج، از جمله عواملی هستند که بر جذب آرسنیک توسط گیاه برنج تأثیر می‌گذارند.

میزان آرسنیک موجود در برنج چقدر است؟

میزان آرسنیک موجود در برنج به عوامل مختلفی مانند نوع خاک، آب و روش‌های کشاورزی بستگی دارد. به‌طورکلی برنج قهوه‌ای به دلیل سبوس‌دار بودن، آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد.

• نوع خاک: خاک‌هایی که به طور طبیعی آرسنیک بالایی در آن‌ها وجود دارند می‌توانند منجر به افزایش آرسنیک در برنج شوند.
• آب: استفاده از آب‌های آلوده به آرسنیک برای آبیاری برنج در افزایش میزان آرسنیک موجود در برنج را به مقدار قابل‌توجهی تأثیرگذار است.
• روش‌های کشاورزی: استفاده از کودهای شیمیایی حاوی آرسنیک و برخی آفت‌کش‌ها منجر به افزایش آرسنیک در برنج خواهد شد.
• نوع برنج: به‌طورکلی برنج قهوه‌ای آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد.
• منطقه کشت: میزان آرسنیک موجود در برنج، در مناطق مختلف جهان متفاوت است. آسیا به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کننده برنج با مشکل وجود آرسنیک در برنج مواجه است. کشورهای جنوب شرقی آسیا مانند بنگلادش، هند، ویتنام و کامبوج از جمله مناطق کشت برنج در آسیا هستند که برنج آن‌ها به طور معمول بیشترین آرسنیک را در خود دارد. آرسنیک موجود در آب‌های زیرزمینی که برای آبیاری برنج استفاده می‌شود، از جمله منابع اصلی آلودگی برنج به آرسنیک در این منطقه است.

میزان مجاز آرسنیک در برنج، بررسی استانداردهای جهانی و ملی

وجود آرسنیک در برنج به‌عنوان یکی از غلات اساسی در سبد غذایی بسیاری از جوامع، نگرانی‌های فزاینده‌ای را به وجود آورده است، اما باید این حقیقت را پذیرفت که وجود این سم در برنج اجتناب‌‌ناپذیر است.

سازمان بهداشت جهانی (WHO) حداکثر میزان مجاز آرسنیک در برنج را 200 میکروگرم در هر کیلوگرم (ppb) تعیین کرده است.

اتحادیه اروپا: حداکثر میزان مجاز آرسنیک در برنج را 100 میکروگرم در هر کیلوگرم (ppb) مشخص کرده است.

ایالات متحده آمریکا: حداکثر میزان مجاز آرسنیک در برنج سفید را 100 میکروگرم در هر کیلوگرم (ppb) و در برنج قهوه‌ای 180 میکروگرم در هر کیلوگرم (ppb) مشخص کرده است.

اما متأسفانه در حال حاضر استاندارد ملی برای میزان مجاز آرسنیک در برنج در ایران وجود ندارد.

تأثیرات آرسنیک بر سلامت

آرسنیک ماده‌ای سمی و خطرناک است که هم مصرف طولانی‌مدت و هم مصرف کوتاه‌مدت آن می‌تواند عوارض خطرناکی بر سلامت بدن انسان داشته باشد که از جمله این عوارض می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

1. سرطان: مصرف طولانی‌مدت آرسنیک می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌های مختلف به خصوص سرطان پوست، ریه، مثانه، کلیه و کبد را افزایش دهد.
2. مشکلات پوستی: آرسنیک ممکن است باعث ایجاد لک‌های پوستی، پیری زودرس، خارش، قرمزی و التهاب پوست شود.
3. مشکلات تنفسی: تنگی نفس، سرفه، کاهش عملکرد ریه و آسم از عوارض تنفسی ناشی از مسمومیت با آرسنیک در صورت مصرف طولانی‌مدت این ماده خطرناک هستند.
4. مشکلات قلبی: مصرف دراز مدت آرسنیک می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، نارسایی قلبی و آریتمی قلبی را افزایش دهد.
5. مشکلات گوارشی: اسهال، یبوست، نفخ و درد شکم از عوارض گوارشی ناشی از مسمومیت با آرسنیک هستند.
6. تأثیرات بر سیستم ایمنی: آرسنیک می‌تواند بر سیستم ایمنی بدن تأثیر بگذار و آن را ضعیف کند و به این صورت خطر ابتلا به عفونت‌ها را افزایش دهد.
7. مشکلات اعصابی: سردرد، افسردگی، اضطراب، اختلالات حافظه و عدم تمرکز، آلزایمر، پارکینسون و نقص شناختی از جمله عوارض عصبی مسمومیت با آرسنیک هستند.
8. مشکلات باروری: آرسنیک می‌تواند بر باروری زنان و مردان میز تأثیر منفی بگذارد.
9. مشکلات رشدی: آرسنیک بر رشد و نمو جنین و کودکان نیز تأثیراتی منفی دارد.  

عوارض مسمومیت حاد با آرسنیک

1. کم‌خونی: مسمومیت حاد با آرسنیک می‌تواند منجر به کمبود هموگلوبین در خون و در نهایت ابتلا به بیماری کم‌خونی در فرد شود.
2. مشکلات کبدی: مسمومیت حاد با آرسنیک ممکن است منجر به عوارض کبدی از جمله یرقان و نارسایی کبد شود.
3. مشکلات کلیوی: همچنین در صورت مسمومیت حاد با آرسنیک ممکن است به نارسایی کلیوی مبتلا شوید.
4. مرگ: مسمومیت حاد با دوزهای بالای آرسنیک می‌تواند منجر به مرگ شخص شود.

چگونه می‌توان سم آرسنیک در برنج را کاهش داد؟

کاهش کامل سم آرسنیک در برنج با روش‌های ساده خانگی امکان‌پذیر نیست، اما می‌توان با استفاده از راهکارهایی که در ادامه به آن‌ها اشاره شده، میزان آرسنیک موجود در برنج را به مقدار قابل‌توجهی کاهش داد.

1. شستشوی برنج

برنج را قبل از پخت به طور کامل با آب آشامیدنی تمیز بشویید.  شستشوی برنج با آب برای 3 تا 5 بار به طور کامل آرسنیک را از بین نمی‌برد، اما می‌تواند تا 57% آن را کاهش دهد. البته باید به این نکته نیز توجه داشت که شستشوی بیش از حد برنج نیز می‌تواند باعث ازبین‌رفتن مواد مغذی موجود در آن شود.

•  خیساندن برنج

برنج را قبل از پخت به مدت 3 تا 4 ساعت در آب خیس کنید؛ زیرا خیساندن برنج می‌تواند مقدار آرسنیک موجود در برنج را تا 20% کاهش دهد. البته آبی که برنج را در آن خیسانده‌اید نباید در غذا استفاده کنید حتماً آن را دور بریزید.

•  پخت برنج با آب زیاد

برای پخت برنج نسبت آب و برنج را دقیق رعایت کنید تا به این وسیله بتوانید درصد زیادی از آرسنیک انباشته شده در برنج کاهش دهید. به این صورت که به نسبت هر 1 پیمانه برنج باید از 5 لیوان آب برای پخت برنج استفاده کرد.  دقت داشته باشید که پخت برنج با آب زیاد، آرسنیک موجود در آن را رقیق می‌کند.

•  استفاده از بخارپز

به‌جای پخت برنج در آب می‌توانید از بخارپز استفاده کنید. بخارپز کردن برنج، آرسنیک آن را تا 25% کاهش خواهد داد.

•  انتخاب برنج با آرسنیک کم

برنج‌های مختلف، سطوح مختلفی از آرسنیک در آن‌ها انباشته شده برای مثال برنج وحشی و برنج ارگانیک و برنج سفید به‌طورکلی آرسنیک کم‌تری دارند.

در آخر…

با وجود این که سم آرسنیک در برنج خطری پنهان در سفره‌های ما است که سلامت ما را تهدید می‌کند، اما با اتخاذ راهکارهای مناسب می‌توان تا حد زیادی میزان این سم خطرناک در برنج را کاهش داد و از عوارض آن در امان ماند.

به یاد داشته باشیم که سلامتی گنجینه‌ای ارزشمند است که حفظ آن در دستان خود ما است.